sábado, 24 de janeiro de 2009

Bacalhau à Zé do Pipo

Ingredientes para o bacalhau: 1,2 quilos de bacalhau / 3 cebolas grandes (cortadas em rodelas) / 1 pimentão vermelho (cortado em rodelas) / 1 pimentão verde (cortado em rodelas) / 100 gramas de azeitonas pretas sem caroço / ½ xícara (chá) de azeite / pimenta-do-reino a gosto / sal a gosto / 3 ovos cozidos

Ingredientes para o purê de batas: 2 quilos de batatas / 50 gramas de manteiga / ½ xícara (chá) de cheiro verde picado bem miúdo / 4 gemas / 200 ml. de creme de leite UHT / leite (o quanto baste) / sal e pimenta-do-reino a gosto

Para gratinar: 50 gramas de manteiga gelada cortada em pedaços pequenos

Preparo do bacalhau: Deixe o bacalhau de molho por 12 horas, trocando a água freqüentemente. Escorra, desfie grosseiramente (lascas), retire a pele e as espinhas e reserve. Em uma panela grande e de fundo grosso, coloque o azeite e refogue as cebolas até ficarem macias. Acrescente os pimentões, refogue por mais 2 minutos. Acrescente então o bacalhau e deixe cozinhar em fogo baixo (panela tampada) por cerca de 10 minutos, mexendo ás vezes. Desligue o fogo, acrescente as azeitonas e a pimenta-do-reino. Caso necessário ajuste o sal. Reserve.

Preparo do purê de batatas: Cozinhe as batatas descascadas em água com um pouco de sal. Quando estiverem cozidas, escorra-as e ainda quentes, passe pelo espremedor. Acrescente a manteiga, as gemas, o creme de leite e o cheiro verde. Mexa em fogo baixo, até obter um purê bem liso. Caso o purê fique muito firme, acrescente um pouco de leite até obter a consistência desejada (nem muito mole nem extremamente firme). Ajuste o sal e a pimenta-do-reino.

Montagem: Em um refratário untado com um pouco de azeite, distribua metade do purê de batatas. Com o auxílio de uma escumadeira (para retirar o excesso de líquido) distribua o bacalhau em uma camada uniforme. Coloque os ovos cozidos e cortados em rodelas. Cubra tudo com o restante do purê. Coloque espaçadamente a manteiga gelada em pequenos pedaços e leve ao forno até dourar.


Bolo Bem-casado

Ingredientes para a massa: 300 gramas de manteiga (em temperatura ambiente) / 1 e 1/4 xícara de açúcar / 8 ovos grandes (claras batidas em neve) / 2 xícaras (chá) de farinha de trigo / 1 colher (sobremesa) de fermento em pó

Para o recheio: 1,2 quilos de doce de leite

Cobertura: 250 gramas de chocolate branco / 200 ml. de creme de leite UHT

Preparo da Massa: Bater as gemas com a manteiga e o açúcar ater obter um creme fofo. Com um fouet, adicionar a farinha misturada com o fermento. Delicadamente acrescente as claras. Divida a massa em três formas redondas de fundo removível (aproximadamente 26cm. de diâmetro) untadas com manteiga e levar para assar em forno quente nos primeiros 15 minutos e, depois, até terminar o cozimento, em forno com temperatura moderada. Teste do palito. Deixe esfriar, desenforme e corte cada uma ao meio.

Preparo da cobertura: Derreta o chocolate branco e acrescente o creme de leite mexendo bem até obter um creme homogêneo.

Montagem: Monte camadas de massa, recheadas com o doce de leite intercaladamente. Cubra com o creme de chocolate branco e caso queira polvilhe um pouco de açúcar de confeiteiro.


Moussaka

Ingredientes para a berinjela: 1 quilo de berinjela / 1 xícara (chá) de azeite / sal e pimenta-do-reino a gosto

Ingredientes para o molho béchamel: 6 xícaras (chá) de leite / ½ xícara (chá) de manteiga (100 gramas) / ½ xícara (chá) de farinha de trigo

Ingredientes para a carne: 500 gramas de carne moída (originalmente é feito com cordeiro, mas pode ser feito com patinho) / 2 cebolas (grandes) picadas / 3 dentes de alho picados / ¼ xícara (chá) de vinho branco seco / 200 gramas de polpa de tomates / 1 folha de louro / 1 colher (sopa) de tomilho / 1 colher (chá) de canela / ½ xícara (chá) de cheiro verde picado bem miúdo / um fio de azeite / sal e pimenta-do-reino a gosto

Ingredientes para a montagem: 200 gramas de queijo parmesão ralado
grosso / 1 xícara (chá) de farinha de rosca (de preferência a feita em casa ou
comprada em padarias)

Preparo da berinjela: Descasque as berinjelas, corte-as no sentido do comprimento em fatias com aproximadamente 0,5cm. de espessura. À medida que se cortam as fatias, mergulhe-as imediatamente em uma bacia com água. Deixe de molho, trocando a água a cada 2 minutos até que ela saia totalmente clara. Isso deve ser feito para que a berinjela perca seu amargo. Prepare uma mistura de azeite com sal e a pimenta. Seque as berinjelas e grelhe-as, pincelando com esta mistura. Reserve.

Preparo do molho bechamel: Em uma panela derreta a manteiga (em fogo baixo), acrescente a farinha de trigo e mexa bem até atingir um tom dourado bem claro. Afaste a panela da chama do fogão e acrescente o leite mexendo bem com o auxílio de um fouet. Volte à panela ao fogo e mexa constantemente até o molho levantar fervura. Acrescente o sal e a noz-moscada. Reserve.

Preparo da carne: Em uma panela de fundo grosso, coloque o azeite e a folha de louro. Frite o alho rapidamente (até sentir seu aroma). Acrescente a cebola e refogue-a até fica macia. Coloque a carne moída mexendo bem com uma colher (para que fique bem solta). Não deixe secar muito a carne. Acrescente então o vinho, a polpa de tomates, a canela e a pimenta-do-reino. Deixe cozinhar em fogo bem baixo por aproximadamente 20 minutos até obter um molho bem grosso. Ajuste o sal e acrescente o tomilho e o cheiro verde. Desligue o fogo e reserve.

Montagem e finalização: Em um refratário untado com um fio de azeite, polvilhe um pouco da farinha de rosca e distribua as berinjelas salpicando com um pouco do parmesão entre as camadas. Sobre a última camada de berinjelas salpique um pouco mais de farinha de rosca e parmesão. Por cima distribua o refogado de carne e polvilhe novamente com farinha de rosca e queijo parmesão. Acrescente então o molho béchamel distribuindo de modo uniforme. Finalize com o restante da farinha de roca e do queijo. Leve ao forno por cerca de 40 minutos ou até que a moussaka esteja dourada.

domingo, 4 de janeiro de 2009

Tiramissú

Ingredientes: 400 gramas de bolacha Champagne

Calda para umedecer: 1 xícara (chá) de calda tradicional (água e açúcar) / ½ xícara (chá)de café bem forte e frio / 3 colheres (sopa)de conhaque / 3 colheres (sopa) de licor de cacau / 1 colher de chá de essência de baunilha

Modo de preparo: Misture todos os ingredientes e na hora da montagem passe uma a uma rapidamente pela calda.

Ingredientes para o creme: 8 gemas passadas pela peneira / 120 gramas de açúcar de confeiteiro peneirado / 350 gramas de queijo mascarpone / 300 ml de creme de leite fresco batido em ponto de chantilly mole / 3 claras batidas em neve

Modo de preparo: Bata na batedeira as gemas com o açúcar por 12 minutos, junte o queijo mascarpone, batendo tudo muito bem. Em seguida misture o chantilly batido e por último as claras em neve, envolvendo delicadamente.

Demais ingredientes: 200 gramas de chocolate meio amargo ralado

Montagem do tiramissú: Monte o tiramissú em um recipiente alto intercalando camadas de creme, biscoitos embebidos na calda de café, creme, raspas de chocolate e assim sucessivamente até terminarem todos os ingredientes, sendo a última camada de creme. Leve à geladeira até o dia seguinte e, no momento de servir, polvilhe cacau em pó por cima.

quinta-feira, 1 de janeiro de 2009

Terrine de figos com calda de doce de leite

Ingredientes para a terrine: 5 bandejas de figos frescos

Ingredientes para a calda: 400 gramas de doce de leite (Itambé) / 200 ml. de creme de leite fresco / ½ xícara (chá) de conhaque

Montagem: Unte com um fio de óleo de canola e forre uma forma grande tipo terrine com papel filme, tomando o cuidado de deixar sobrando bastante nos lados (para facilitar ao desenformar). Lave bem todos os figos e descasque-os cuidadosamente tomando o cuidado de não remover a parte branca (é ela que fará com que os figos se unam). Comece a montagem do seguinte modo, corte pela metade alguns figos e com a parte interna da fruta virada para fora forme uma camada (a que ficará aparente quando desenformar) por toda a forma. Preencha o restante da forma com figos inteiros, pressionando levemente para que não fique nenhum espaço entre as frutas. Forre o funda da terrine com papel filme, e sobre a forma coloque uma assadeira grande com algum peso (para pressionar). Leve a geladeira por 6 horas e ao congelador 1 hora antes de servir. Desenforme virando a terrine sobre um prato de servir, segurando o papel filme que deixou sobrar pelos lados. Sirva acompanhado pela calda de doce de leite.

Preparo da calda de doce de leite: Em uma panela de fundo grosso e com o auxílio de um foeut dilua o doce de leite com o creme de leite fresco. Quando obtiver um creme liso, desligue o fogo, acrescente o conhaque e deixe gelar por 2 horas antes de servir.

Pernil de cordeiro assado

Ingredientes: 1 pernil de cordeiro (aproximadamente 2,5 quilos) / 200 gramas de manteiga (em temperatura ambiente) / 1 colher (sopa) bem cheia de flor de sal / 6 colheres (sopa) de cebola picada / 1 colher (sopa) de alecrim picado / 2 colheres (sopa) de tomilho fresco picado / 2 colheres (sopa) de hortelã picada / 3 dentes de alho amassados / 4 colheres (sopa) de molho inglês / 3 colheres (sopa) de mostarda / pimenta-do-reino a gosto

Preparo: Faça uma pasta usando a manteiga, alho, cebola, sal, pimenta-do-reino, molho inglês, mostarda e as ervas. Unte o pernil com esta pasta, cubra com papel alumínio e deixe descansar na geladeira por 6 horas. Retire o cordeiro do papel alumínio e deposite em uma assadeira. Raspe a manteiga que ficou colada no papel alumínio e deposite sobre a carne. Jogue fora o papel alumínio usado. Asse o cordeiro em três tempos. Primeiro, no fogo o mais forte possível por 30 minutos (assadeira coberta com papel alumínio). Depois diminua para 160°C e asse por 1 hora. Retire o papel alumínio e asse por mais 1 hora. Retire do forno, deposite no prato que vai à mesa e deixe descansar durante alguns minutos. Durante esse tempo, o suco da carne se espalha por todo o assado e não vai se concentrar no centro, perto do osso.

Sugestão de acompanhamentos: Molho de sua preferência, batatas coradas com alecrim, couscous marroquino com legumes e cebolas carameladas.

Cebolas carameladas

Ingredientes: 1 quilo de échalotes / 1 xícara (chá) bem cheia de açúcar / 1 pitada de sal / 2 ½ xícaras (chá) de caldo (frango, legumes ou carne)
Preparo: Descasque as échalotes e reserve. Em uma panela de fundo grosso derreta o açúcar até obter um caramelo dourado. Acrescente o caldo de sua preferência e as échalotes. Comece o preparo com a panela tampada e em fogo baixo por 10 minutos. Após este período retire a tampa da panela e cozinhe até que o caldo se reduza e as échalotes cheguem ao tom desejado.

Batatas coradas com alecrim

Ingredientes: 1 pacote de batata bolinha / 1 colher (sopa) de flor de sal / 1 punhado de alecrim fresco / 1 colher (sopa) de pimenta rosa / 150 gramas de manteiga
Preparo: Em um almofariz amasse muito bem o alecrim, o sal e a pimenta rosa. Reserve. Lave muito bem as batatas (com a casca), misture-as ao conteúdo do almofariz e espalhe-as em um refratário. Distribua a manteiga em colheradas sobre as batatas, cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido (200°C) por 30
minutos. Após este tempo, retire o papel alumínio, mexa cuidadosamente as batatas e retorne ao forno até que fiquem completamente coradas.